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Ahornsirup gilt als gesunder Zuckerersatz. Ihm wird nachgesagt, dass er reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist und sogar die Wirkung von Antibiotika verstärken soll.
Stimmt dies, welche Inhaltsstoffe hat er und wie gesund ist er?
Grade und Farben des Ahornsirups – Qualitätsklassen
Je früher der Ahornsirup geerntet wird, umso heller ist er. Sehr heller Sirup hat die höchste Qualitätsstufe.
In den USA und Kanada werden die Güteklassen in Grade A sowie die Geschmacksintensität von delicate bis strong eingeteilt.
In Europa gelten die Klassifizierungen AA-D.
Ein dunkler, sehr kräftig schmeckender Sirup hat demnach Grade A/strong und die europäische Klasse C.
| EU-Klasse | alte kandische Grade | CA-US-Grade | Farbe | Geschmack |
|---|---|---|---|---|
| AA | No. 1 extra light | Grade A golden colour, delicate taste
|
sehr hell | fein |
| A | No. 1 light | Grade A amber colour, rich taste
|
hell | mild |
| B | No. 1 medium | Grade A dark colour, robust taste
|
mittel | kräftig |
| C | No. 2 amber | Grade A dark colour, strong taste
|
berstein | sehr kräftig |
| D | No. 2 dark | nicht für den Direktverbrauch | sehr dunkel | intensiv |
Seit Ende 2016 haben Kanada und die USA ein gemeinsames Klassifizierungssystem, die alte kanadische Einteilung ist kaum noch in Gebrauch.
Gemeinhin wird der helle Ahornsirup als hochwertiger angesehen. Der dunklere Grade A ( europäische Klasse B und C) hat jedoch mehr gesunde Inhaltsstoffe.
Herstellung
Wenn bei frostigen Nächten tagsüber die Sonne scheint, transportieren die Zucker-Ahornbäume die in den Wurzeln gespeicherten Nährstoffe nach oben. In dieser Tauwetterzeit, Ende Februar bis April, werden die Stämme angezapft. In die Rinde wird ein Loch gebohrt und für einige Wochen mit einem Zapfhahn versehen.
Früher tropfte die Flüssigkeit in einen darunter gehängten Eimer. Heutzutage sind die Hähne mit Plastikschläuchen verbunden, über Pipelines gelangt die durchsichtige Flüssigkeit zu Auffangbehältern, dort wird sie in Tankwägen gepumpt und in die Fabrik gefahren.
Der so entnommene Pflanzensaft wird solange zu zähen Sirup eingekocht, bis er einen Zuckergehalt von etwa 60% hat. Dabei karamellisiert sich der Zucker, dies gibt dem Sirup den typischen Geschmack.
Innerhalb von zwei Wochen können pro Baum etwa 40 Liter Saft geerntet werden, daraus entsteht ein Liter Ahornsirup. Erntereif ist der Baum im Alter von 40 Jahren, jedes zweite Jahr wird er für zwei Wochen angezapft.
Ahornsirup – Inhaltsstoffe
Ahornsirup enthält 60 Prozent Saccharose (Zucker) sowie Fruktose, Mineralien, Antioxidantien und Glukose.
Pro 100 Gramm hat er 260 Kalorien, 100 Milliliter haben 345 kcal.
Die glykämische Last liegt bei etwa 43. Der Blutzuckerspiegel steigt folglich langsamer als bei Haushaltszucker, dessen GL bei 70 liegt.
Ahornsirup – viele gesunde Mineralien?
Haushaltszucker hat 0,0 Mineralstoffe, Ahornsirup hat pro 100 Gramm:
- 90 mg Calcium
- 185 mg Kalium
- 25 mg Magnesium
- 2 mg Eisen.
Mehr Mineralien als Zucker, aber nicht der Rede wert. Um deinen Tagesbedarf von durchschnittlich 300 mg Magnesium zu decken, müsstest du mehr als 1 Kilo Sirup verzehren, beim Eisenbedarf ganze 700 Gramm.
Die Süßkraft – Fructose und Glucose
Haushaltszucker besteht zu 100% aus Saccharose, die zu gleichen Teilen aus Fructose und Glucose besteht.
Ahornsirup hat nur 60% Saccharose und etwa 2% Glucose- und Fructose-Moleküle, die voneinander getrennt sind so ihre Süße freier entfalten können und damit süßer schmecken. In Rezepten kannst du 100 Gramm Zucker durch 80 Gramm Sirup ersetzen, womit du die 387 Zuckerkalorien durch 208 ersetzt.
Antioxidative und entzündungshemmende Inhaltsstoffe
In einer Studie der University of Rhode Island wurden 54 heilsame Stoffe entdeckt.
Gefunden wurden unter anderem Polyphenole, die auch in Grüntee und Aronia vorhanden sind. Sie schützen vor freien Radikalen, regulieren den Blutdruck und hemmen Entzündungen.
Auffallend ist, dass der Anteil dieser Stoffe umso höher ist, umso dunkler der Sirup ist. Zudem ist die Vielfalt der Polyphenole beim dunklen, später geernteten Ahornsirup am größten.
In einer Studie der McGill University in Montreal wurde festgestellt, dass einige dieser sekundären Pflanzenstoffe die Wirkung von Antibiotika erheblich verstärken, obwohl sie selbst nur schwach antibiotisch wirken. Ahornsirup zerstört die Zellmembranen der Bakterien und verhindert dass die Bakterie das Antibiotikum wieder entfernen kann.
Ist Ahornsirup gesund? – Mein Fazit
Gegenüber Zucker hat er einige Vorteile:
- weniger Kalorien
- niedrigere glykämische Last
- höhere Süßkraft
- einige gesunde Stoffe.
Verpackt sind diese Vorteile allerdings in 60% Zucker mit all seinen Nachteilen. Dennoch ist er gegenüber Zucker das kleinere Übel. Gegen hin und wieder ein wenig Ahornsirup auf dem pancake oder im Kuchen ist nichts einzuwenden. Als ständigen Zuckerersatz würde ich ihn nicht verwenden, da gibt es bessere Alternativen, wie den fructosefreien Reissirup.
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