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Brauner Zucker und Rohrzucker gelten gemeinhin gesünder als Haushaltszucker, besonders mit der zusätzlichen Bezeichnung „Bio“. Ist das tatsächlich so? Oder vermuten wir das nur weil er netter aussieht und aromatischer schmeckt?
Wie wird Zucker hergestellt?
Saccharose, alltagssprachlich Haushaltszucker, Kristallzucker oder schlicht Zucker genannt wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Während Zuckerrohr bereits vor 2000 Jahren in Indien kultiviert wurde, ist wird unsere heimische Zuckerrübe erst seit etwa 200 Jahren zu Zucker verarbeitet.
Vom Zuckerrohr zum Haushaltszucker
Etwa 75 % des weltweit vorhandenen Zuckers kommt von tropischen und subtropischen Zuckerrohrplantagen. Aus einem 40 cm kleinen Steckling wächst je nach Klima in 1 bis 2 Jahren ein erntereifes Rohr heran.
Das frisch geschnittene Rohr wird in der Mühle der Zuckerfabrik in kleine Stücke zermahlen und anschließend gewalzt. Die so entstandene große Menge an Fasern, die Bagasse, wird zum Heizen der Fabrik, als Viehfutter oder zur Herstellung von Faserplatten verwendet. Der Zuckersaft selbst wird erhitzt und eingedampft bis ein Sirup überbleibt der zu braunem Rohzucker und flüssiger Melasse auskristallisiert. Die so entstandene Melasse-Zucker-Mischung wird je nach Endprodukt weiterverarbeitet beziehungsweise raffiniert:
Vollrohrzucker: Die Mischung wird solange erhitzt bis sie fest ist und anschließend getrocknet und vermahlen. Dadurch verleibt die Melasse im Zucker und damit ein Mineralstoffgehalt von 1,5 bis 2,5%. So enthalten 100 Gramm maximal 1000 mg Kalium, je um die 50 mg Magnesium und Kalzium. Da der Anteil Saccharose über 90 Prozent liegt, der Rest sind Glukose und Fructose, ist dieser Zucker nicht zur Versorgung mit Mineralien geeignet.
Er ist zwar nicht raffiniert, jedoch entstehen durch das starke Erhitzen Acrylamide. Hochwertigere Vollrohrzuckerarten, wie der Bio Mascobado oder der Muscovado Zucker, werden stattdessen unter Vakuum eingetrocknet, was zu einer helleren Farbe und einem milderen Geschmack führt.
Grundsätzlich ist Vollrohrzucker wasseranziehend und verklumpt leicht.
Rohrohrzucker: Dazu wird die flüssige Melasse durch Zentrifugieren abgetrennt. Durch die einmalige Raffination verleiben etwa 0,3 % Melasse an den Kristallen, dadurch enthält der Zucker die braune Farbe. Dieser einmal raffinierte Rohrzucker besteht zu mehr als 95 % aus Saccharose, Mineralien und Vitamine sind nicht erwähnenswert.
Je öfter der Rohrzucker raffiniert wird desto weißer wird er.
Von der Rübe zum Haushaltszucker
Die Rüben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert. Mittels heißem Wasser wird ein zuckerhaltige Saft gewonnen. Dieser wird zu Sirup eingedampft und wie bei Rohrzucker entsteht ein Zucker-Melasse-Gemisch.
Wird die Melasse ohne Raffination nur abgetrennt, entsteht brauner Rohzucker mit geringen Melasseresten. Wird der Zucker mehrmals raffiniert entsteht weißer Zucker, der Weißzucker besteht zu 100 Prozent aus Saccharose.
Und was ist brauner Zucker?
Da es lebensmittelrechtlich keine Definition gibt, ist brauner Zucker eine Sammelbezeichnung für Zucker der braun ist.
Dazu gehören die oben beschriebenen nicht oder nur einmal raffinierten Zuckerarten ebenso wie eingefärbter Zucker. Der für Weihnachtskekse verwendete Braunzucker ist karamellisierter und mit Sirup eingefärbter Weißzucker. Ist er besonders fein, nennt er sich Farinzucker.
Fazit und eine Alternative
Brauner Zucker ist nicht gesünder als weißer Zucker.
Zwar enthalten einige Sorten ein paar Mineralstoffe, aber eben auch mehr als 90 % leerer und ungesunder Kalorien.
Was die braunen Zuckersorten jedoch tatsächlich vom Haushaltszucker unterscheidet ist ihr mehr oder weniger vorhandene vollmundige, aromatisch und intensive Karamellgeschmack.
Wer wegen diesem Geschmack zum braunen Zucker greift, dem empfehle ich die gesunde Alternative Xucker Bronze. Hergestellt ist diese Alternative aus gentechnikfreiem Erythrit, das blutzuckerneutral und kalorienfrei ist.
